Вкусный и наваристый борщ можно приготовить и без мяса, используя картофель и капусту. При соблюдении рецепта он получится вкусным, ароматным и ярко-красным. Желательно добавлять при обжаривании овощной заправки сахарный песок, так как свекла в зимнее время года не всегда является сладкой. Также не забудьте и про добавление уксуса в конце варки: он сохранит цвет блюда и придаст ему легкую кислинку.

Ингредиенты

• 1 крупная свекла
• 1–2 моркови
• 1 луковица
• 3 картофелины
• четверть кочана капусты
• 1,5–2 л воды
• 1 ч. л. соли без верха
• 1 ч. л. сахарного песка
• 1 ст. л. 9%-го уксуса
• 30 мл растительного масла

Приготовление

1. Морковь, луковицу и свеклу очистим, промоем. Свеклу разрежем пополам, половину отложим: она потребуется в конце приготовления борща. Нарежем овощи мелкими кубиками. Прогреем растительное масло в казане или кастрюле с антипригарным дном, обжарим овощные нарезки5 минут.

2. Добавим соль и сахар.

3. Очистим картофель, промоем, нарежем крупными кубиками, добавим в емкость к овощной нарезке. Обжарим примерно 2 минуты.

4. Нальем горячую воду в емкость и отварим овощи примерно 10–15 минут.

5. Капусту нарежем мелко или крупно (как понравится), выложим в емкость и отварим 5 минут. Так как именно капуста и забирает цвет у борща, в этот же момент добавим 9%-й уксус: кислота поможет свекле сохранить свой цвет в блюде.

6. Оставшуюся половинку свеклы натрем на терке с мелкими ячейками и добавим в емкость.

Технологическая карта № 48

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И

КАРТОФЕЛЕМ.

Номер рецептуры: № 82

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Свекла	20,0	16,0
Капуста свежая или квашеная	10,0
Картофель	10,7		1,07
Морковь
Петрушка (корень)			0,13
Лук репчатый			0,48
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Бульон или вода	80,0	80,0
Соль
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда со свежей капустой . Энерг. ценность (ккал): 9,43
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са
0,30			0,02			2,12			34,36		4,25			8,70		0,34
Витамины
мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		мг.		мкг.	мг		мкг.		РР, мг
0,41					0,02		1,99			5,16			0,04		0,05		0,12
В 100 граммах блюда с квашенной капустой . Энерг. ценность (ккал): 8,85
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са
0,30			0,02			1,96			34,36		4,25			8,70		0,34
Витамины
мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		мг.		мкг.	мг		мкг.		РР, мг
0,40					0,01		1,08			3,80			0,03		0,04		0,10

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - консистенция жидкая.

Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах - приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

Рецептура

Наименование сырья
	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01	30,0
	32,0
Капуста квашеная	12,8	9,0
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	16,0
	17,0
	18,5
	20,0
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Томат-пюре	1,5	1,5
Масло сливочное	1,5	1,5
	1,5	1,5
Сахар	1,5	1,5
Вода	124,0	124,0
Выход готовой продукции:
со сметаной
	150/3/11

Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают холодной водой. Подготовленную квашеную капусту кладут в котел, добавляют масло (10-15%) воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5- 2,5 часа, периодически помешивая.

Свеклу шинкуют соломкой, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и тушеную капусту, варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар.

Отпускают со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

внешний вид

цвет – жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;

вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, с ярко выраженным вкусом квашеной капусты;

запах – пассерованных овощей, томата;

консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего																ккал
борщ	0,89
со сметаной	0,97
со сметаной и мясом	2,79
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP
борщ	187,86	17,31									0,85	0,02			0,23
со сметаной	190,70	19,58									0,85	0,02			0,23
со сметаной и мясом	221,81	20,45									0,85	0,03			0,64

Технологическая карта №

БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01	30,7
	32,6
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Томат-пюре	3,0	3,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Масло подсолнечное рафинированное	1,5	1,5
Сахар	0,8	0,8
Вода	107,3	107,3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход готовой продукции:
со сметаной
со сметаной и говядиной отварной	150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. .

Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;

цвет –

вкус

запах

консистенция

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
борщ	1,12															61,03
со сметаной	1,19															66,59
со сметаной и мясом	3,01															88,17
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
борщ	220,44	17,45									0,88	0,03			0,29	4,14
со сметаной	223,28	19,72									0,88	0,04			0,29	4,14
со сметаной и мясом	254,39	20,59									0,88	0,04			0,70	4,14

Технологическая карта №

БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01	30,7
	32,6
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Томат-пюре	3,0	3,0
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Сахар	0,8	0,8
Вода	107,3	107,3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход готовой продукции:
со сметаной
со сметаной и говядиной отварной	150/3/11

1 Масса вареной очищенной свеклы

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-7 минут, моркови 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное снебольним количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.

Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;

цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;

вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;

запах – пассерованных овощей и томата;

консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
борщ	1,11															63,07
со сметаной	1,19															68,63
со сметаной и мясом	3,01															90,21
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
борщ	220,24	17,29									0,87	0,03			0,29	4,14
со сметаной	223,09	19,56									0,87	0,04			0,29	4,14
со сметаной и мясом	254,19	20,43									0,87	0,04			0,70	4,14

Технологическая карта №

БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01	23,5
	25,0
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	3,6	3,0
Щавель	19,8	15,0
Мука пшеничная в/с	0,8	0,8
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Сахар	0,8	0,8
Вода	96,0	96,0
Лимонная кислота	0,1	0,1
Выход готовой продукции:
со сметаной

1 Масса вареной очищенной свеклы.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Овощи (кроме свеклы), предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют, припускают, протирают или мелко нарезают.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.

Лук, морковь нарезают тонкой соломкой (морковь может быть натерта на крупной терке) и припускают с маслом до полуготовности.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности и добавляют припущенные лук и морковь. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные свеклу, щавель, заправляют пассерованной мукой (пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре 150-160 0 С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 70-80 0 С и разводят теплой водой в соотношении 1:4), соль, сахар и лимонную кислоту.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Жидкая часть борща однородная.

цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;

вкус, запах – сладковато-кислый, с выраженным вкусом картофеля и ароматом припущенных овощей;

запах – припущенных овощей;

консистенция – овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
борщ	1,27															64,69
со сметаной	1,35															70,25
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
борщ	267,76	20,58									1,17	0,05			0,31	6,39
со сметаной	270,60	22,85									1,17	0,05			0,32	6,40

Технологическая карта №

БОРЩ ЛЕТНИЙ (с помидорами)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Свекла молодая с ботвой	37,5	30,0
Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	37,5
	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Морковь до 01.01	7,5
	8,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Помидоры свежие парниковые грунтовые	12,2
	14,1
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Лимонная кислота	0,1	0,1
Вода	105,0	105,0
Выход готовой продукции:
со сметаной

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Морковь и лук пассеруют отдельно В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нарезанные ломтиками или кубиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Картофель нарезают кубиками или ломтиками. Свеклу с ботвой нарезают ломтиками и припускают с добавлением лимонной кислоты.

В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, а через 5 минут – припущенную свеклу, нарезанные дольками помидоры и варят до готовности. Добавляют соль, сахар и лимонную кислоту.

Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты, овощи не пассеруют, а варят в сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор продуктов и их соотношение соблюдены.

цвет – жидкой части – от красноватого до темно-красного со слабым буроватым оттенком, блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;

вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;

запах - пассерованных овощей;

консистенция - овощей – мягкая, плотная, овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
борщ	1,19															63,75
со сметаной	1,27															70,25
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
борщ	276,75	18,75									0,84	0,03			0,37	5,40
со сметаной	279,60	21,02									0,84	0,03			0,37	5,40

Технологическая карта №

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Морковь и лук шинкуют и припускают с маслом до полуготовности.

Капусту нарезают соломкой и закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности.

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» щи готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Жидкая часть щей однородная, на ее поверхности блестки масла.

цвет –

вкус – характерный для капусты, слегка сладковатый.

запах – припущенных овощей (лука и моркови);

консистенция

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
щи	1,01															30,87
со сметаной	1,08															36,43
со сметаной и мясом	2,90															58,01
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
щи	178,76	25,04									1,29	0,03			0,40	7,54
со сметаной	181,60	27,31									1,29	0,03			0,40	7,55
со сметаной и мясом	212,70	28,18									1,29	0,04			0,82	7,55

Технологическая карта №

(вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	45,0	36,0
Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	28,1
	30,0
	32,2
	34,6
	37,5
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Масло подсолнечное рафинированное	1,5	1,5
Вода	115,5	115,5
Выход готовой продукции:
со сметаной
	150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части - блестки масла;

цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;

вкус –

запах – пассерованных овощей;

консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего															ккал
щи	1,15															52,17
со сметаной	1,22															57,74
со сметаной и мясом	3,04															79,32
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1			PP	C
щи	217,57	22,90									0,83	0,04			0,42	7,49
со сметаной	181,60	27,31									1,29	0,03			0,40	7,55
со сметаной и мясом	248,67	23,77									0,83	0,05			0,83	7,49

Технологическая карта №

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	45,0	36,0
Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	28,1
	30,0
	32,2
	34,6
	37,5
Морковь до 01.01	9,4
	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Масло подсолнечное рафинированное	3,0	3,0
Вода	115,5	115,5
Выход готовой продукции:
со сметаной
со сметаной и говядиной отварной протертой	150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую подсоленную воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части блестки масла;

цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;

вкус – характерный для капусты и картофеля, слегка сладковатый;

запах – пассерованных овощей;

консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

												Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего
щи	1,14
со сметаной	1,21
со сметаной и мясом	3,03
	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са									Каротин	B 1					C
щи	214,53	20,47									0,82	0,04					7,48
со сметаной	217,37	22,74									0,82	0,04					7,49
со сметаной и мясом	248,48	23,61									0,82	0,05					7,49

Технологическая карта №

Приготовить классический красный борщ с картофелем и капустой сможет практически каждая хозяйка, главное, в точности соблюдать указанный рецепт и в результате получится вкусное блюдо. Борщ с капустой и картошкой – способ приготовления. В кастрюлю наливается чистая холодная вода, ставится на плиту и доводится до кипения. Затем берется мясо, тщательно промывается и перекладывается в кипящую воду.

Бульон должен вариться на медленном огне, при этом надо периодически снимать появляющуюся пенку. Как только мясо будет сварено, оно достается из воды и оставляется на время, после того как остынет, нарезается небольшими порционными кусочками. На следующем этапе приготовления необходимо заняться подготовкой овощей. Картофель тщательно промывается, затем очищается от кожуры и нарезается тонкими брусочками.

Капуста промывается, очищается от верхних листочков и мелко шинкуется. Затем в кипящую воду перекладывается нарезанный картофель и капуста. Кастрюля накрывается крышкой, и овощи варятся на медленном огне, пока овощи не будут полуготовыми. Как варить борщ с капустой? Морковь очищается от кожуры и натирается на крупной терке или нарезается тонкой соломкой.

Лук чистится и нарезается маленькими кубиками. Свекла хорошо промывается, очищается и трется на крупной терке. На плиту ставится сковорода, разогревается, затем добавляется небольшое количество растительного масла. После того, как масло хорошо нагреется, в сковороде слегка обжаривается лук и морковью, затем добавляется свекла и томатная паста. Все тщательно перемешивается и готовится, пока овощи не станут более мягкими.

В кастрюлю с овощами перекладывается готовая зажарка, затем нарезанное порционными кусочками мясо и все перемешивается. Борщ варится до полной готовности, после чего с плиты снимается кастрюля. Зелень промывается холодной водой и измельчается, затем пересыпается в кастрюлю с борщом и накрывается крышкой.

Воду влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Мясо помыть и выложить в кипящую воду. Варить бульон до готовности мяса на небольшом огне. При этом появляющуюся пенку нужно периодически снимать. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и порезать небольшими кусочками.

Картофель помыть и почистить. Порезать его кубиками.

Капусту помыть и порезать соломкой.

Выложить в кипящую воду картофель и капусту. Накрыть крышкой и варить на небольшом огне почти до готовности.

Морковь помыть и почистить. Порезать её соломкой.

Лук почистить и мелко порезать.

Свеклу помыть, почистить и натереть на крупной тёрке.

Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить в нём лук и морковь. Добавить свеклу и томатную пасту. Хорошенько всё перемешать и тушить до мягкости.

Выложить в кастрюлю с овощами обжаренные овощи. Добавить мясо и хорошенько всё перемешать. Варить борщ до готовности и снять кастрюльку с огня. Зелень помыть, обсушить и мелко порезать. Посыпать борщ зеленью и накрыть крышкой. Дать настояться в течение 5-10 минут.

В готовый борщ по желанию можно добавить мелко порезанные чеснок и сметану. Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры.

Приятного аппетита!